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在五光十色、林林总总的中国饭食中，说饺子是食林骄子，怕是一点也不过分。无论是在招待贵宾的盛大宴会上，还是平头百姓日常生活的饭桌上，它都备受推崇，出尽风头。在合阳人的饮食民俗中，饺子也无可争议地成为宠儿。
饺子在合阳人的口语里称为“煮角子”或“水饺”；如果是猪、羊肉做馅，则叫“疙瘩”。合阳饺子的形状最简单的是圆形面片放上馅子对折，边沿捏紧，形如半月；也有的在招待新女婿或重要客人时，把饺子沿捏成花边，增加了几分美感；包着肉馅的“疙瘩”则是捏好后再从两边往中间一挤，形成一条浅沟，两边翘起，也十分好看。还有一种饺子的变种，面片不是一个一个擀好的圆的，而是像擀面条一样擀一大片，再折叠成几层切成长方形，每一片对折，三边捏紧，两个角微往里凑，状如旧日农村打火用的火镰，俗称“火镰片片”。这种“饺子”的特点是包起来快速方便，多用于自己平时吃或客人时间紧，需要赶速度时。与饺子内容一样，只是外形不同。
合阳饺子的馅主要分菜馅和肉馅两种。菜馅有红白萝卜粉条、韭菜粉条、豆腐粉条、白菜粉条等，春日里有地菜（荠荠菜、油勺儿等）做馅，味道鲜美，碧绿青翠，口感异常，深得客人喜爱，甚至知情的城里人到了乡下还专门点名要吃这种地菜馅饺子，感受一种田野风味。肉馅由大肉和羊肉做成，也有用牛肉的。合阳是农业县，农村人旧日经济拮据，只有殷实之家才能吃肉馅饺子，因之当别人问包饺子用的什么馅，被问的人常常风趣地回答：“羊肉膻气牛肉顽（不易咬断之意），想吃猪肉没有钱”，借此说明自己吃的是菜馅饺子。在与黄龙接界的潘家山等盛产核桃的山区，还有一种以核桃仁做馅的“核桃饺子”。稀客贵宾登门，主人取好烟茶，便忙着打核桃做馅。把核桃仁在铁锅里稍稍“炕”一下，用手搓搓，再用簸箕簸去大部分外皮，目的是去掉涩味。然后用擀杖擀成细沙状，拌上葱花或韭菜花，核桃饺馅便做成了。这种“核桃饺子”与肉菜馅相比，味道自然大异其趣，体现了山里人的淳朴、厚诚、热情、好客。但有经验的人知道，尽管主人一再要添饭，核桃饺子却是不可多吃的。胃不好的人吃了难以消化，容易滑肠，反倒带来烦恼，还是吃得略欠些为妙，吃时也以细嚼慢咽为好。
合阳的饺子皮一种是先搓成粗条，再剁成小块，然后用小擀杖擀好；另一种是不用小擀杖，把小面块放在左手手心里，右手捏成薄饼状。熟练的人用这种方法并不比小擀杖擀得慢，而且面团未经擀杖挤压，包出来的饺子软和好吃，多用于包“羊肉疙瘩”时。还有一种方法是擀成一大“集”（合阳方言，量词单位，同“张”），然后选一大小合适的碗倒扣，用碗沿“切”下一个又一个饺子皮，不成形状、用不上的面片重新揉匀再擀。
合阳饺子的吃法有下汤、笼蒸、油炸三种。蒸饺每次做的数量多些，分几顿吃；冬天围炉烤火时，把蒸饺放在炉子上文火慢烤，等表面发黄熟透了，边吃边谝闲，倒也其乐融融。用来油炸的饺子个儿一般较大，馅也多为韭菜，炸熟后香气四溢，令人食欲大振。最普遍的是下汤煮熟后食用。可以蘸上辣子蒜水吃，也可以调上辣子蒜水，再撒一撮韭菜花，加上香油、虾皮、味精，称为“酸汤饺子”。有人不蘸蒜水，也不用调酸汤，就那样干吃，说是可以更好地品尝出馅子的味道，倒也别具一格。还有的人不配酸汤，而是浇上臊子（自然也有荤素臊子的区别）；更有的人别出心裁，把饺子直接下到菜汤里煮熟，称为“连锅饺子”，冬天里吃起来暖和，加上辣椒的威力，吃得人头上冒汗，全身通泰，非常舒服。
