试解密杨翔豆皮牛肚美味

　　久闻杨翔豆皮牛肚生意火爆，味道独特。身边众口称赞。偶尔听到投诉，大体两种：1、生意太忙，服务员招呼不过来，顾客略有不满。
2、不让打包，多猜测是担心秘方泄露，店方解释配方独特，再加热影响口感，不能体现特色。总之类似于领导太忙，不注意身体的批评，让人听着就想夸。楼主对火锅兴趣一般，虽自命好吃，怕吵，没有尝试，略感遗憾。记得妖哥发过一个帖子，对味道评价不多，美图不少，围观者众。
　　昨天和一好友聊天，无意提到杨翔。赞不绝口，回味不已。这主儿在餐饮圈儿做过不短时间的。能有如此评价，不禁好奇心大起。直奔杨翔西关店。
　　19：00左右进店，已经坐满，开始等座。比较幸运，很快坐定点菜。不提供免费餐具不多说，个人对包装餐具有强大心理阴影，要了两个小碗。
　　菜单没太多可说的，反正是为了尝尝汤底，点了豆皮，牛肚，牛肉，几个素菜，一个凉菜，一碗红豆米饭。汤底10元，要了微辣的，就是为了能喝，好好尝尝这著名美味。送了两个开胃小菜：泡椒萝卜、油炸花生。花生略疲，萝卜甜味不正，可能甜味不是糖。无伤大雅，印象不错。
　　桌上放着一个小折页，列着杨翔起家史，各种材料的营养价值，味道渊源，2、30家分店赫然在列，煞是惊人。有一亮点，陕西第九怪是杨翔，大意是火锅不用涮。整个彩页布局合理，亮点频出，相当不错。
　　转眼大锅上桌，一个铮亮大不锈钢盆，感觉卫生，牛肉素菜已经下好，一大把竹签颇为实惠。朋友说你好好尝尝这汤，就是冲它来的。提前已经从折页知道，这是骨汤熬制，加了秘料，口感浓郁厚重，芳香扑鼻。我盛了一碗，定睛观瞧，麻酱、各色果仁悬浮其间。孜然等干料味道芳香扑鼻，汤色浓郁，本色应是奶白，带有骨汤的香味，略有香精味，但是不重。辣味纯正，在浓郁的香味中，没有吃出辣椒精的味道。印象那是相当的不错，最大的特色是口感厚重粘滑，十分过瘾。芳香的果仁悬浮其中，每一口都能尝到汤的香味和果仁的浓香。唯一不解这些果仁是如何悬在汤中的，难道骨胶都熬出来了，可以让果仁都悬着？自己吊汤经常2-3天，好像无此效果，下回多放大骨试试，也许能出一美味呢。
　　回头吃菜，首先表扬，量相当足。可惜之处不少：牛肉偏老，这种一涮就上的做法，居然口感发柴。应当是市场上能找到等级最低的牛肉，但没用嫩肉粉，也是好事。豆皮不熟，该是后厨太忙，时间不够，这个可以理解，也好解决，后吃豆皮，自然可以泡熟。如果要求回火，牛肉和牛肚必然老得都不能吃了。牛肚带有很大的异味，不是变质，是没洗干净。在浓重的汤底味道之下，很难分辨。这种下水，最耗功夫。相信嘴刁到楼主这种程度的人不多。环顾四周，大家吃得十分happy。
　　脑中忽然灵光一闪，要一碗骨汤。说明是不要秘料和辣椒味精的。领班略做犹豫，让服务员去请示后厨。10分钟左右端上来了，一碗厚重纯白的骨汤，简直该打十分。入口很香，但喝不出是什么香味。原来口中已经满是秘料香味，失去判断力了。漱口再尝，一碗厚重纯白的三花淡奶水，骨汤成分无限接近于零，且用的淡奶品质较低，香味不纯。不信的朋友可以试试也去要上一碗，要是真喝不出来。放上20分钟自然澄清，口粗的也能分辨了。又从锅里盛了一碗浓汤晾着，静等汤凉，吃饭聊天不表。
　　30分钟后再看浓汤，已经完全泄了。各种颗粒沉淀其中，有明显的香精和添加剂味道，大概明白了。
　　尝试解密，不禁佩服。
1、汤是兑的，在强烈的香料和增香剂中，不需要下功夫吊汤，省下这个最耗功夫的步骤。
2、香料中加了增稠剂或者其他促进固体悬浮的原料，这种东西上火煮再放凉很容易泄，但是不加火煮的工艺让效果完美的保持一顿饭功夫。而且不煮，飘香剂等的味道不明显，对鼻子刺激不大。
3、强烈的味道可以掩盖食材的品质，大量的客流可以保证食材不严重过期变质。但是加工可以粗，节约成本。
4、味重的口感，遮盖了各种添加剂的味道。顾客感觉香、实惠、汤厚重粘滑。
不用火的工艺、强烈的香味、厚重的口感，单一出现，都容易发现其中的漏洞，但是完美的互相支持成就了完美的菜品。
由此可见，菜品设计是门高深的学问。大众的口味是可以通过精巧的安排，轻松取悦的。