厨师又爆料：“一滴香”有很多同类

　“类似‘一滴香’的食品添加剂到处存在”，昨天，扬城一位厨师老李（化名）向记者爆料：部分不良餐馆过量使用“一滴香”等食品添加剂。

　　只需一点 满屋飘香

　　“‘肉香王’为肉类增香提鲜，满屋飘香；‘骨髓浸膏’只要加一点，骨头煲的高汤就鲜得不得了。”今年以来，我国相继出台了《食品添加剂生产监督管理规定》等新规，明文规定使用食品添加剂需要向消费者明示。目前，市场上一些饮料、红酒等产品标签上已标注出所使用食品添加剂的具体化学名称，但餐饮行业却并没有把频频使用的添加剂对外明示。

　　“像‘骨髓浸膏’之类的骨香粉，有的是从骨头中提取出来的，这还稍微好一点；可还有的是通过化学反应形成的，味道和骨香粉是类似的。”老李透露，这种粉剂在东花园附近就有卖，“粉剂刚刚打开时，你会感觉很刺鼻，但放一点到汤里去，你会觉得很浓很香。”

　　“一滴香”等食品添加剂除可增加菜肴的鲜味，更重要的是能大幅降低餐饮成本。老李给记者算了一笔账：使用“粉剂”可让成本降得很多。比如，做大白菜煨骨头这道菜，如果放“骨香粉”只需放2两骨头就行。“但你用传统的骨头去煨的话，没有5斤骨头，大白菜是煨不出来的，这个成本可降80%、90%。”

　　“一滴香”等无处不在

　　记者采访中还发现，“一滴香”只是冰山一角，在餐饮行业，类似“一滴香”等食品添加剂在餐馆的厨房内不胜枚举。

　　尽管“一滴香”等食品添加剂在生产销售有层层关卡，大多在包装中说明了用量，但厨师实际操作中用量多少很难监管。老李举例说，某品牌“爆烤鸭香膏”参考用量为0.3%到0.5%，但在具体操作中，只能凭感觉添加，有时为了入味，只好加量。

　　老李说，扬州人都爱吃的盐水鹅，有的在制作过程中就加入一种特定的添加剂。“很多做老鹅的都放这个香料，有一个专门的名称，价格还不贵，大概一支一块多钱，一块多钱可用10到20次。”

　　老李表示，现代人因从小就接受味精等化学类调味品，再加上经常在外面就餐，久而久之，味蕾系统会失去原有的敏锐，这也为饭店肆无忌惮使用“一滴香”等食品添加剂提供了温床。

　　老李提供了一个辨别的小方法，“食材有天生的香味，刚吃进嘴里时有这种香味，过了一会就散了；而添加剂如果放得多，你可能头一天吃，第二天还有这个香味留在舌头上，味道散不掉。”

　　石粉可让牛肉酥嫩

　　不少市民都爱吃尖椒牛柳这道菜，特别是牛柳吃起来鲜嫩细滑。可记者采访中发现，部分餐馆为使牛肉酥嫩可口，竟用洗厕所用的石粉浸泡。

　　“石粉是干什么用的呢？是西方国家洗厕所洗马桶用的，那东西的腐蚀性非常强。”老李透露，石粉实际就是人们通常用的去污粉，部分餐馆用它来腌制牛柳，比起“一滴香”来，对人体的伤害更大。

　　经过石粉浸泡过的牛肉，几乎用水一烫就熟，非常鲜嫩，越老的牛肉，石粉放得越多。老李说，“这种石粉你在菜场上就能买得到。”

　　老李透露，做牛柳要上浆，上浆要用色素，这种色素只要一滴，就能把一大碗水染成红色，一般浸泡时要用好几调羹，“上过浆后，再用油过一下，炒出来的牛柳颜色就会非常好看。”