第一届弘扬陕菜文化暨陕西官府宴研讨会

　　3月6日，第一届弘扬陕菜文化暨陕西官府宴研讨会在西安大唐博相府文化艺术酒店隆重举行。

　　此次陕菜研讨会由三秦文化研究会、陕西省烹饪餐饮行业协会、西安晚报、香港大中华文化推广有限公司联合主办，来自陕西的吴国栋、翟耀民、郑可望、朱立挺、郑新民等行业精英参加了此次研讨会。

　　以下是各位与会嘉宾的演讲概要：

　　何金铭：弘扬陕菜 从一菜一店做起

　　何金铭先生（原陕西省委秘书长、三秦文化研究会会长）在演讲中提出复兴陕菜，我们要从一菜一店，扎扎实实做起。陕菜精髓在于精雕细琢，从原料到制作，从烹饪到装盘，从餐具到用餐环境都有特别的讲究，弘扬陕菜，复兴之路漫长。

　　吴国栋：重振陕菜雄风 再现陕菜辉煌

　　振兴陕菜，是一个综合性的系统工程，涉及到社会的方方面面，应当引起全社会的广泛关注。吴国栋老师（《陕西烹饪大典》主编、陕菜文化专家）指出复兴陕菜四个要点：首先要新闻媒体加大力度，炒热陕菜。其次搞好陕菜的传承与创新，大力加强陕菜技术人才培养。第三：拓宽陕菜食源，力推陕菜振兴。最后，原料是烹制菜品的物质基础，在饮食品地方性强，各省（市、自治区）都崇尚本地物产、特产，振兴陕菜，也要对陕西的物产、特产进行开发和利用，以彰显陕西风味。振兴陕菜，重塑陕菜形象，是大势所趋，人心所向。

　　翟耀民：丰富多彩的陕菜艺术

　　陕菜文化博大精神，历史源远流长，在制作工艺上，有着不同于其他菜系的独特工艺。比如“瓢功”中的“花打四门”、“飞火炒菜”，火苗忽高忽低、忽强忽弱、忽聚忽散，菜随瓢走，火随菜转，气氛热烈，场面壮观，这样的效果，只有陕菜能够做到！翟耀民老师（陕菜特级大师、陕菜传人、国家级一级评委）对陕菜的几种特技的进行了纠偏：1、制汤；2、熘；3、锅烧；4、拌；5、挂糊；尤其在制汤工艺上，有很多“汤”的做法已经失传，让翟老特别遗憾。但这也正说明了：陕菜复兴，迫在眉睫。

　　郑可望：往日皇家宴 今时百姓菜

　　五代宋元明清时期，随着政治、经济中心的东移、烹饪原料特别是水产物的减少，原来的官府菜出现了五种变化：1、一部分失传；2、一部分保留；3、一部分改进；4、有所创新；5、融入了一些清真菜点。在近现代，陕菜更多的作为“官府宴”出现在人们面前。随着陕菜的日益发展，人们生活水平的提高，昔日“皇家宴”，今日也可以让老百姓吃到，让更多的人感受陕菜的魅力，让陕菜走出陕西，走向世界，发扬光大。

　　郑新民：陕菜的传承与发展

　　作为陕西官府菜第三代嫡系传人，世界烹饪大赛金奖、全国百名中国烹饪大师金爵奖获得者，郑新民老师在陕菜的发扬传承中做出重大的贡献。郑老师在如何复兴指出三点重要原则：第一个原则是要坚持传统为本的原则。第二个原则是：在官府菜的传承制作中坚持以师带徒的原则。第三是坚持陕菜正宗的原则。同时，郑老师指出，对于陕菜一定要继承再继承，发展再发展！

　　郭国强：带着陕菜雄壮出发

　　近三十年来，陕西菜经过了一定的起伏发展。随着粤军北伐、川军东征，陕西菜曾一度陷入低迷。但是近几年，随着陕西经济的发展，传统文化的复兴，陕西菜已有了新的起色。这首先是陕西小吃打了先锋，冲出了重围；接着是陕西官府菜、宫廷菜大军整装待发，蓄势欲动。特别是在大唐博相府，已取得了很大的成功！今天，弘扬、推广陕西官府菜的任务，已经落在我们第三代、第四代以至第五代厨师的肩上！相信随着陕西经济的加速发展，在师傅们的编排导演下，在大唐博相府这样的舞台上，我们一定能够演出威武雄壮的活剧来！陕西官府宴的大旗，一定能够插上北京、广州的城头，取得更大的成绩！

　　朱立挺：振兴陕菜正当其时

　　陕西人的宣传意识不够，宣传方法老化，没有创新，没有持续，这也是影响我们陕菜在全国乃至全世界知名度的原因之一。所以在提振兴的同时，推广也是很重要的，在我看来，是重中之重。它不仅是一种手段，更是一种理念，一种创新思维，它可以让陕菜成为与兵马俑、大雁塔齐名的西安的一张城市名片。